【第6回】ワインの楽しみ方をひも解く新連載。ゲストは片岡護さん。

【第6回】ワインの楽しみ方をひも解く新連載。ゲストは片岡護さん。2013.12.05 UPDATE

ゲスト:片岡護さん

グラスとワインの密なる関係を、日本で広める事に尽力した人物として知られているウォルフガング・アンギャル氏が、毎回ゲストを迎え、Wine Enjoymentの世界をひも解きます。
第6回目のゲストは、人気イタリアレストラン「アルポルト」のオーナーシェフでワインへの造詣も深い片岡護氏。
今回は、ワイングラスの機能美とフードマッチングの話をテーマにしながら、ワインの楽しみを広げてくれるグラスの存在に改めてフォーカスします。

ワインエンジョイメントで幸せになる!

アンギャル:片岡護シェフに最初にお会いしたのは1989年。ちょうど私がリーデルグラスを持って、セールスに回っていたころでした。
いろいろなレストランを回りましたが片岡シェフは1種類だけでなく、形状違いで2種類のグラスをご購入いただいたので、今でもはっきり憶えています。
日本にもワインとグラスの関係を理解しているシェフがいることを知り、とても感激しました。

片岡:まさしく一目ぼれ!フォルムに惹かれましたね。もともと芸大志望でしたので、デザインや形へのこだわりは人一倍ですから、リーデルグラスの素晴らしさはすぐにわかりましたよ。

アンギャル:うれしい言葉です!日ごろから、アトモスフィア、グラスマッチング、サービス、フードマッチングの四つの大切な要素を“ワインエンジョイメント”と呼び、ワインの楽しみを広げるに必要だと申し上げていますが、片岡シェフ には「釈迦に説法」でしょうか。(笑)

ウォルフガング・アンギャル

片岡:そんなことはありません(笑)。グラスとワインの関係は実に奥深いですね。リーデルのワイングラスは飲み口が薄くて口当たりも柔らかい。もうそれだけでも魅力的でしょう。しかもワインの美味しさと香りを最大限に引き出してくれるわけですから。

アンギャル:ワインとグラスの関係を知れば知るほど、美味しく楽しめるし、もっとハッピーになれます。
こうしたワインエンジョイメントを身近に体験するきっかけは、レストランにこそあると思っています。ワインファンにとっては、片岡シェフのような理解者がいると心強いですね。

フードマッチングのカギはグラスにあり!

片岡:28年前に店をオープンしたころは、ワイングラス選びはまったくわかりませんでしたよ(笑)。当時は、誰もグラスにこだわっていませんでしたから。

アンギャル:料理とワインのマリアージュまで考える人は多いのですが、意外とグラスの役割に気づいていない人も少なくありません。適性なグラスを選べばワインの個性を余すところなく引き出せ、料理との相性もさらに良くなります。実はこのフードマッチングがワインの楽しみを広げてくれるカギなのです。

片岡護さん

片岡:料理とワインの相性がマッチしても器が合っていなければ不完全ということですね。

アンギャル:例えば繊細な味わいの料理に合わせたエレガントなワインが、その個性を十分に発揮できないことがあります。ピノ・ノワールのワインをボルドー・グラスで飲んでもそのワインの持つポテンシャルを十分に引き出すことはできません。
グラスはワインの持つ本来の個性を変えることは出来ませんが、グラスの機能によってワインのポテンシャルをそのまま伝えるように設計されているのがリーデルですね。だから、グラスマッチングが出来ないとワインの美味しさが十分に伝わらず、フードマッチングもベストになりません。

片岡:確かに、いいブルゴーニュ・ワインをボルドーグラスで飲んだら、それなりに美味しいけど、料理とワインのマリージュという点では完璧にならない。酸味とかタンニンの印象がグラスで変わりますからね。

アンギャル:そうです。フードマッチングを意識することで、より完成度の高いマリアージュを味わえるわけです。

片岡:グラスマッチングがきちんとできれば、フードマッチングが自然とできるのがリーデルグラスの魅力ですしね。レストランなら、間違いなくグラスマッチングを実践していますよ。料理とお皿の関係と同じで、ワインとグラスはお互いになくてはならない夫婦関係に近いものです。ベストパートナーを見つけると、ワインも人生も素晴らしいものになるでしょ。

アンギャル:おっしゃる通り、ワインも人生もパートナーは重要ですからね(笑)。
本日はありがとうございました。

対談を終えて、アンギャル氏の一言

アンギャル氏

20年以上前、日本でグラスの重要性が全く知られていなかったころから、リーデルグラスを高く評価してくださっている片岡シェフは、本当に心強い存在です。

【コラム】家でグラスマッチングを楽しめる、リーデルの「テイスティングセット」

ワインとグラスの相性を理解するには、実際にグラスを変えて飲み比べるのが早い。
最初にそろえたいのは、赤ワインと白ワインのためのグラス。そこでお勧めしたいのがリーデルの「テイスティングセット」。
このセットには、赤ワイン用として代表的なボルドー・ワインのカベルネ・ソーヴィニヨン向け(ボルドータイプ)とブルゴーニュのピノ・ノワール向け(ブルゴーニュタイプ)、白ワイン用としてソーヴィニヨン・ブラン向けとシャルドネ向けのグラスが用意されている。
各1個ずつで4個がセットになっているため、家で手軽に使い比べるには最適。手ごろなデイリーワインを少量注いで香りの強さや味わいの違いを比較してみよう。

<ヴィノム シリーズ> テイスティングセット
例えば、渋味のある赤ワインをボルドータイプとブルゴーニュタイプのグラスで飲み比べるだけでも大きな違いを実感できる。
ワインの個性にマッチしたグラスで味わうと、いかに美味しい印象が高まるかが理解でき、感激するはずだ。
ワインライフを豊かにするために、まずはリーデルグラスのこのセットからはじめてみてはいかがだろう。ワインとグラスの密接な関係を知るきっかけにもなれるのが、このテイスティングセットなのである。

<ヴィノム シリーズ> テイスティング・セット
右から『カベルネ・ソーヴィニヨン/メルロ(ボルドー)』グラス1個
『ピノ・ノワール(ブルゴーニュ)』グラス1個
『オークド・シャルドネ』グラス1個
『ソーヴィニヨン・ブラン』グラス1個

ゲストの選んだ1脚

<ソムリエ> ブルゴーニュ・グラン・クリュ

繊細な味わいのワインを飲むには、その品格に合ったグラスが必要だというのが持論なので、大好きなブルゴーニュ・ワインを飲むときは、いつもこの<ソムリエ シリーズ>『ブルゴーニュ・グラン・クリュ』グラスですね。
熟成したピノ・ノワールの香りを心地よく高めてくれ、もう飲む前からわくわくさせてくれます。(片岡護さん)

片岡 護さんプロフィール

片岡 護さん
片岡 護Mamoru KATAOKA

1948年9月15日東京都生まれ。西麻布の人気イタリア料理店「リストランテ アルポルト」のオーナーシェフ。「つきぢ田村」での研修後、1968年に日本領事館の総領事付き料理人としてイタリア・ミラノに渡る。73年に帰国後、代官山「小川軒」を経て、南麻布「マリーエ」の料理長を務め、83年に「リストランテ アルポルト」を開店。日本での本格イタリア料理の草分け存在として注目される。

ワイン王国
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この記事は2013年12月5日(木)発売「ワイン王国 No.78」に連載されました。
こちらからPDFファイルをダウンロードしていただけます。
ワイン王国 PDF(6.9MB)

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  • ウォルフガング J.アンギャル
  • Wolfgang J. Angyal

リーデル・ジャパン代表取締役社長/リーデル社認定シニア・ワイングラス・エデュケイター


オーストリア生まれ。1985年「技能五輪国際大会」で金メダルを受賞。その後「辻学園日本調理師専門学校」で教授を務める。2000年より現職。グラスとワインの関係を、最初に日本人に認識させた。

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