【和のシーンに寄りそうグラス リーデル・オー】西麻布 天ぷら魚新

【和のシーンに寄りそうグラス リーデル・オー】西麻布 天ぷら魚新2014.02.05 UPDATE

和のシーンに寄りそうグラスリーデル・オー
西麻布天ぷら魚新

和食シーンに親しみやすい「リーデル・オー」

赤坂で100年以上にわたる魚屋の歴史を持つ「天ぷら魚新」。
前身が鮮魚店というだけあって、素材の良さが光る天ぷら専門店だ。

天ぷら一筋30年、料理長の宮崎神二氏が、「リーデル・オー」の使い勝手について語ってくれた。

「脚がないワイングラスという形状なので、狭いカウンターに置いても違和感がなく、倒す心配もありません。当店を訪れる造り酒屋の杜氏さんたちは、お互いの新酒を試飲するときに必ずワイングラスを使いますが、香りを楽しむのに最適だと言います。カウンターには安定感が良く、置き心地のよいグラスは必須。リーデル・オーは脚がないワイングラスなので最適でしょうし、またタンブラータイプなので日本酒や焼酎を楽しむときにも香りや味わいを最大限に引き出してくれると思います。お客さまの後ろからグラスを提供するときもリーデル・オーなら脚がないので、すっと差し出せます。和食器との一体感も生まれますし、このグラスならワインにも親しみやすくなると思いますね」

天ぷらに合うきりっと冷えた白ワインや味わいのふくよかな赤ワインとのマリアージュで、新しい和食の楽しみが広がるからこそ支持されているのだろう。

和食のためのワイングラス

アンギャル:最近、和食店でもワインを提供する店が増えてきました。
料理とワインの相性を語る上で、大きな役割を担うのがワイングラス。グラス次第でワインの味わいも格段に変わるため、リーデルでは理想のワイングラス造りを追究しています。今回、試験的に脚のない「リーデル・オー」シリーズをお使いいただきましたが、いかがでしょうか?

宮崎:お客さまの中には脚が付いているのがワイングラスだとイメージをもっている方もいらっしゃいますので、実際にお出しする際は少し言葉を足したほうが良いかな、と思いました。タンブラータイプのリーデル・オーは親しみやすさがあるので、お客さまが気軽にワインを注文できる雰囲気につながりますね。

アンギャル:日ごろから、アトモスフィア、グラスマッチング、サービス、フードマッチングの四つの大切な要素を〝ワインエンジョイメント〞と呼び、ワインの楽しみを広げるために必要だと申し上げています。
リーデル・オーはステム(脚)がなく、省スペース設計で和食店の雰囲気にも溶け込むデザイン。しかもワイングラスのボウル部分は、ステムのある通常のリーデルのワイングラスと同じ形状。香りを引き出し、美味しく味わうための形状、機能を備えていますからワインには最適です。さらにビールや焼酎、ソフトドリンク用としても幅広くお使いいただけます。

宮崎:用途が幅広く、通常のワイングラスの半分のスペースで収納できるのも狭い店にはありがたいですね。とくにカウンターでは、脚の長いワイングラスは場所を取るし、倒す心配もありますから、その点タンブラータイプは使い勝手がとてもいいです。
また、赤ワインと白ワインでグラス形状が異なる点も、デザインの違いではなくワインの個性に合わせているとわかれば、お客さまにも説明しやすい。よりよいサービスの提供にもなるので、店にとってこのグラスの存在価値は大きいですね。

アンギャル:いいワイングラスをそろえるのは、ワインサービスの基本ですし、さらに言えば美味しくワインを提供するならサービス温度にも気を配りたいですね。
ワインの場合は白と赤で飲みごろの温度帯も変わりますし、またワインをグラスに注ぐと温度は1〜2℃ほどすぐに上がりますから、サービスする前には適温より少し低めに冷やしていることが大切です。そうすると、グラスに入れて飲みごろの温度帯をキープする時間も長くなり、ワインの香りや味わいの変化を最高の状態で楽しむことができますからね。ところで、ワインと同じで料理をサービスするタイミングや温度も重要だと思いますが、天ぷらを揚げるときはどうでしょうか?

宮崎:サクサクっとした食感で、食材には火が通っていて旨味を閉じ込める天ぷらを揚げるには、温度は非常に大事です。天ぷらは油を使い、食材には水分がありますから、油と水でけんかします。油の温度は175℃。しかし、食材が異なれば揚げる時間の長さも違ってきます。また、一度にたくさん揚げるとなれば、油の温度が一時的に下がるので火加減の調整も必要ですね。そのあたりは長年の経験でわかります。一番美味しいのは、揚げたてです。火傷しないよう出来るだけ早く召し上がっていただくのが天ぷらを美味しく食べる方法でしょうか。

アンギャル:天ぷらは旬の食材の旨味がそのまま味わえるので、いろいろなタイプのワインを合わせるのも楽しくなりそうですね。天ぷらとワインのマリアージュをもっと探りたくなりました。

宮崎:当店では自然派の白ワインや赤ワインなどを取りそろえていますから、ぜひまたどうぞ。

アンギャル:はい、ぜひお伺いしたいですね。本日はありがとうございました。

<リーデル・オー シリーズ>

<リーデル・オー シリーズ>

2014年で10周年を迎えた「リーデル・オー シリーズ」。
このグラスは、リーデル家11代目当主マキシミリアン・リーデルが2004年に開発した画期的な“ワインタンブラー”だ。
ワインの香りや味わいを引き出すボウルの機能性は残しつつ、ステム(脚)や台座をなくし、自由なスタイルでワインを楽しめるグラスに仕上げている。高さのない落ち着きのあるデザインと雰囲気は、和食器にも合う。

宮崎 神二さんプロフィール

宮崎 神二さん
宮崎 神二Shinji MIYAZAKI

新潟県糸魚川市出身。赤坂料亭「川崎」にて4年、赤坂割烹「鶴丸」にて3年修業の後、1982 年より六本木「天ぷら魚新」に勤務。以後、天ぷら一筋30年。今までにTBS「チューボーですよ」街の巨匠コーナーに3度出演するなど、テレビ・雑誌など多くのメディアに取り上げられる。旬の素材を生かした天ぷらはもちろん、からすみ・塩辛などの一品料理にもファンが多い

ワイン王国
ワイン王国

この記事は2014年2月5日(水)発売「ワイン王国 No.79」に連載されました。
こちらからPDFファイルをダウンロードしていただけます。
ワイン王国 PDF(943KB)

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  • ウォルフガング J.アンギャル
  • Wolfgang J. Angyal

リーデル・ジャパン代表取締役社長/リーデル社認定シニア・ワイングラス・エデュケイター


オーストリア生まれ。1985年「技能五輪国際大会」で金メダルを受賞。その後「辻学園日本調理師専門学校」で教授を務める。2000年より現職。グラスとワインの関係を、最初に日本人に認識させた。

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