ポルチーニ?セップ茸のバター焼き?秋の味覚と赤ワイン

ポルチーニ?セップ茸のバター焼き?秋の味覚と赤ワイン2013.10.26 UPDATE

トリュフに松茸。トップクラスのキノコは名前の響きだけで、うっとりしてしまいます。しかしどれもなかなかのお値段。

ヨーロッパにはもう一つ有名でとっても美味しい、けれどお手頃なキノコがあります。

「ポルチーニ」と「セップ」

ポルチーニとは、イタリア語で「豚のような」という意味で、たしかに丸々ふっくらしています。
日本では「ヤマドリダケ」と言って、こちらも名前のとおり山鳥のようにふくらんだ形が由来のようです。
フランスではセップと呼ばれ、今回はフランスはボルドー産のセップをワインと合わせてみました。

 

「セップ(フランス)」=「ポルチーニ(イタリア)」=「ヤマトリダケ(日本)」ということですね。


近所では手に入りにくく、レストランでいただくことのできるヨーロッパのキノコですが、この時期は「イタリア展」や「フランス展」などデパートの催事があると、フレッシュなものが手に入ることがあります。

なかなか手に入らないフレッシュなセップを運良くデパートでみつけたので、豪快に丸ごとステーキにしてみました!
真っ二つに切って、エシャロットのみじん切りとたっぷりのバターでじっくり焼きます。
ポイントは、キノコが水をたくさん吸わないように、キッチンペーパーなどを水で湿らせて、全体を拭きながら掃除すること。

旨味がギュッと詰まったセップ茸のステーキ。香りが食欲をそそります。
合わせたワインはブルゴーニュの赤ワイン。熟成したピノ・ノワールにはキノコの香りをはっきりと感じ取ることができます。
そのピノ・ノワールの香りを逃さず鼻孔へと導くグラスで一口。そして、セップ茸を一口。鼻と口の中でピタっと重なる、共通の香りと旨味。そして酸味と、熟成感のある落ち着いたタンニンとの一体感。
少しずつ口にワインを運んでくれる、このグラスの形状はピノ・ノワールの味わい、ポテンシャルを最大限に引き出してくれます。

そうそう、椎茸のステーキも素敵なピノ・ノワールのパートナーです!

【グラス】RIEDEL(リーデル)<ヴィノム・エクストラ・ラージ> ピノ・ノワール
【プレート】Nachtmann(ナハトマン)<オーシャン> スクエア プレート 30cm

香り高いキノコとピノ・ノワールで、秋の夜長、ゆっくりと大人の時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。

 

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  • 白水 健
  • Ken Shiramizu

(社)日本ソムリエ協会公認ワインアドバイザー/リーデル社認定ワイングラス・エデュケイター


学生時代にソノマのワイナリーでブドウの収穫を手伝う。ワインショップ勤務を経てリーデル・ジャパンに入社。日本人3人目の「リーデル社認定グラス・エデュケイター」。

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