今年一番の傑作「焼きナスの冷製ムース」と熟成白ワインのマリアージュ

今年一番の傑作「焼きナスの冷製ムース」と熟成白ワインのマリアージュ2014.07.25 UPDATE

ここ最近で一番美味しく、自分で作っておきながら(!)衝撃を受けた「焼きナスの冷製ムース」。
スモーキーな香りが食欲をそそる焼きナスを、ふんわりムースにして、熟成白ワインと合わせました。
とにかく美味しく、作り方も簡単。夏ワインのおつまみとして、自信をもってオススメできる一品です!

<焼きナスの冷製ムース>

▼材料(4人分)

ナス3本
生クリーム120cc
粉末コンソメ少々
粉末ゼラチン5g
少々
タラバガニ少量
いくら少量
ディル少量

①焼きナスを作ります。

ポイント 縦に包丁で数本スジを入れ、皮を剥きやすくしておくこと。
さらに、ナスのおしりの部分から上に向かって真ん中に箸をさし、蒸気の逃げ道を作ることで、中までジューシーにふっくら仕上がります。 両面焼き色がついて押すと水分がにじみ出るくらいで取り出し、すぐに皮を剥いて冷ましておきましょう。

②生クリーム100ccを7分だてにしておきます。
ミキサーに焼きナス、コンソメ、粉末ゼラチン、塩、生クリーム20ccを入れ撹拌します。
③7分だてにした生クリームとミキサーで撹拌したものをふんわりと混ぜ合わせ冷蔵庫でよく冷やします。
④器にスプーンでムースをいれ、上にタラバガニの身といくら、ディルを乗せたら完成です。

今回合わせたワインは、フランス ブルゴーニュ地方の南に位置する村のワイン「シャサーニュ・モンラッシェ」1980年。

金色のワインから漂う香りは、白い百合を彷彿させ、少し火を入れたアプリコット、上質なバター、軽くローストしたヘーゼルナッツやほのかなハチミツ、複雑で奥行きのあるワイン。口当たりは柔らかく、滑らかなタッチで舌を包み込み、いつまでも終わらない余韻があります。
モンラッシェグラスはそのスケール感あるワインの香りや味わいを存分に引き出してくれます。香りや味わいを楽しむために、赤ワインに適温とされる16℃〜18℃程度でサーブしました。

スモーキーで香ばしい焼きナスとふんわりと口溶けのよいムースとの相性は、絶妙です!

樽香の効いた、リッチで柔らかなコクのあるシャルドネがオススメです。
冷やし過ぎないのがポイントです。

この組合せは本当におすすめです。
ぜひ試してみてください!

使用したグラス:リーデル <ヴェリタス> オークド・シャルドネ(#6449/97)
使用したプレート:ナハトマン <アペリティーヴォ> ボウル 14cm(4個入)(#93459)

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  • 白水 健
  • Ken Shiramizu

(社)日本ソムリエ協会公認ワインアドバイザー/リーデル社認定ワイングラス・エデュケイター


学生時代にソノマのワイナリーでブドウの収穫を手伝う。ワインショップ勤務を経てリーデル・ジャパンに入社。日本人3人目の「リーデル社認定グラス・エデュケイター」。

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