角煮で楽しむ脂の旨味とカベルネのタンニンのマリアージュ

角煮で楽しむ脂の旨味とカベルネのタンニンのマリアージュ2015.10.23 UPDATE

パーティーメニューの主役に山椒が効いたスパイシーで旨味たっぷりの豚の角煮はどうでしょう?
時間がかかって難しそうな豚の角煮も、圧力鍋を使えば簡単に。
今回は、しっかり味のついた旨味たっぷり豚の角煮にピッタリな、果実味たっぷりのフルボディータイプの赤ワインをオススメします。
タンニンたっぷりなカベルネソーヴィニヨンに合わせて、ちょっとアレンジした豚の角煮は、シナモン、アニスを加えたスパイシーさ、砂糖の代わりにメープルを使いカラメルっぽい甘味が豚の脂が好相性。最後に山椒をたっぷりかけていただきます。

赤ワインを使った豚の角煮

豚バラブロック800g
長ネギ(青い部分)1本分
生姜1片
2カップ
ゆで卵4個
万願寺とうがらし(ししとうでもOK)8本
粉山椒少々

<A>

赤ワイン150cc
1カップ
醤油大さじ4
メープルシロップ大さじ2
スターアニス(八角)1個
シナモンスティック1本

<作り方>

①豚バラ肉を固まりのまま、油をひかずにフライパンで表面を焼き付け、ざるに取りぬるま湯で表面の脂を流す。
②圧力鍋に①と水2カップ、長ネギ、スライスした生姜を入れ強火で火にかけ、分銅が揺れてきたら弱火にして20分、火を止めて5分蒸らす。
(圧力鍋を使わない場合は肉にかぶる位の水を鍋に入れ、中火で竹串がすっと入る位までじっくり煮ていきます。水は減ってきたら足しましょう。)
③豚バラ肉を取り出し、キッチンペーパーで表面の脂と水分を拭き取り8等分に切り分ける。
④鍋にAを入れ火にかけ、沸騰し始めたら豚バラ肉とゆで卵を入れ落し蓋をし、約25分弱火で味を染み込ませる。
⑤グリルで素焼きした万願寺とうがらしを付け合わせに角煮には粉山椒をふる。

肉と脂の旨味が、カベルネソーヴィニヨンのしっかりしたタンニンと溶け合い、ワインのたっぷりした果実味とメープルのカラメル具合が調和します。
ワインチョイスのポイントは、果実味たっぷりのニューワールド(チリ、カリフォルニア、オーストラリアなど赤道付近の温暖な生産地)のフルボディータイプのカベルネソーヴィニヨン主体がオススメ。今回はカリフォルニアのナパカベです。

使用したグラス:リーデル <リーデル・ヴェリタス> カベルネ/メルロ(#6449/0)
使用したプレート:ナハトマン <グラマー> プレート 32cm(#90058)

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  • 白水 健
  • Ken Shiramizu

(社)日本ソムリエ協会公認ワインアドバイザー/リーデル社認定ワイングラス・エデュケイター


学生時代にソノマのワイナリーでブドウの収穫を手伝う。ワインショップ勤務を経てリーデル・ジャパンに入社。日本人3人目の「リーデル社認定グラス・エデュケイター」。

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