豆腐でひもとく、和食とワインのマリアージュ

豆腐でひもとく、和食とワインのマリアージュ2016.12.07 UPDATE

washoku

日本食が無形文化遺産に登録されるなど、世界的にも注目されている「和食」。

「和食」と構えてしまうとワインとは無縁そうにも見えるかもしれませんが、私たちの普通の食卓にのぼる料理が和食なのです。

ワインを、普通の和食に寄り添わせる、ちょっとしたコツについて、考えてみましょう。

マリアージュのヒント

ワインと食事の相性をマリアージュといいます。マリアージュとは「結婚」という意味。したがって、たったひとつの「正解」があるわけではなく、さまざまな相性があります。

豆腐×ワインのマリアージュは、調味料が要

 ingredient

豆腐はいわば豆のムース。豆の風味が濃厚に感じられるおぼろ豆腐などは、ワイン全般とマリアージュします。

調味料によって、よりベストマッチなマリアージュが成立します。

・豆腐+塩=スパークリングワイン

豆腐のクリーミーさと、塩のミネラル感が、爽やかな泡と相まって極上の味わいに。スパークリングワインが持つ酸味も、柑橘のニュアンスが引き立ちます。

・豆腐+塩+オリーブオイル=白ワイン

塩とオリーブオイルという安定の取り合わせで、豆腐の旨味やクリーミーさが引き立ち、まるでフレッシュチーズのような味わいに。白ワインとの相性は、いうまでもなく抜群です。

・豆腐+塩+オリーブオイル+醤油=樽香の効いた白ワイン

バニラのような芳香や、微かな木の渋みが感じられるバリックワインと、同じく微かな渋味と旨味をもつ醤油を。昔ながらの仕込みをした伝統的な醤油がおすすめ。

・豆腐+醤油=軽めの赤ワイン

軽めの赤ワインの酸味がもつ柑橘系のニュアンスが目を醒し、さっぱりと、気持ちの良いマリアージュに。

・豆腐+醤油+オリーブオイル=赤ワイン

豆腐、醤油、ワインの旨味が、オリーブオイルのなめらかさと相まって驚くべき相乗効果が生まれます。

・豆腐+醤油+胡麻油=重めの赤ワイン

胡麻油のコクが加わると、たっぷりとした果実味や、熟成感、ボディの厚みと相性が良くなります。

思わぬ旨さ! ワイン×油揚げ  aburaage

豆の風味と油の旨味が渾然一体となった油揚げは、実はワインと良い相性。まずは炙っただけでマリアージュさせ、塩と大根おろし、醤油などと合わせてゆくと、今晩のワインとの折り合いがついてゆくでしょう。

油揚げ+塩=スパークリングワイン
油揚げ+塩+大根おろし=白ワイン
油揚げ+塩+大根おろし+しらす干し=香りの高い白ワイン
油揚げ+醤油+大根おろし=軽めの赤ワイン
油揚げ+醤油=赤ワイン

炙り方に強弱をつけてみるのも一興。

軽めの炙りは白ワイン、ミディアム炙りは軽めの赤、こんがりと狐色はボディの厚い赤ワイン、という具合に、炙り加減が強くなるほど、色の濃いワインとマリアージュします。

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  • 髙山 宗東
  • muneharutakayama

ワインコラムニスト・歴史家・考証家・有職点前(中世風茶礼)家元


専門は近世史と有職故実。歴史的観点を踏まえてワインのコラムなどを執筆。

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