旬の食材を満喫 ワインに合う春野菜レシピは?

旬の食材を満喫 ワインに合う春野菜レシピは?2017.05.08 UPDATE

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春キャベツや新玉ねぎ、アスパラガスなど、さまざまな野菜が旬を迎える春。

甘く、やわらかく、フレッシュな春野菜を使った、ワインに合うレシピをご紹介します。

春野菜のキャラクターを活かすお手軽レシピ

通常なら、刻むだけで目から泪がこぼれてしまう玉ねぎも、春先に出まわる新玉ねぎなら、生でいただいても大丈夫。甘く、やわらかく、サクサクフレッシュな食感と、玉ねぎが本来持っている香りの共演を楽しむことができます。

芽吹きたての生命力に溢れた春野菜は、できるだけ生の食感を活かしたいもの。

素材本来の味香に、ほんの少し手を加えるだけで、極上の一品になってくれる春野菜は、お手軽にして絶品の食材です。

玉ねぎ、キャベツ、じゃがいも、アスパラガス……

おつまみに、添え物に、万能の活躍を見せる「新玉ねぎのざっくり揉み」
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新玉ねぎを薄切りにし、軽く塩を振ってざっくりと手で揉み、仕上げにオリーブオイルをかけるだけ。

コツは、「美味しい塩」を使うことと、普通の玉ねぎ揉みのように、しっかり揉み過ぎないこと。サクサクとした食感を楽しむために、水分を絞り出してしまわないように注意し、軽く、和える程度に揉めば充分です。

そのままでもワインのおつまみになりますが、薄切りのバケットなどに載せればアペリティフのお供にも。おぼろ豆腐などに添えると、白ワインとは絶妙の相性です。

また、お肉に添えても相性良く、ワインとのマリアージュをとり持つ「仲人」役にも。ちょっとお醤油を加えると、意外なほど赤ワインと合います。

簡単、絶品、かつヘルシー「キャベツチップス」
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春キャベツを解体し、一葉にします。これから先は、刃物を使わず、是非とも手でのトライをおすすめします。

なるべく葉脈と葉脈の間を裂くようにしながら、最終的にはポテトチップスと同じくらいに大きさに裂き分けます。新鮮な春キャベツであれば、刃物を使わなくても、手で折り曲げただけで「パリン」と割れるはず。これをお洒落な鉢や大皿に盛るだけ。

味付けは、各自のお好み次第。各種調味料を用意し、それぞれの手塩皿で調合、裂き分けた春キャベツにつけて、ポテトチップスのようにいただきます。ご参考までに、おすすめの組み合わせを。

コンソメ粉+辣油
ホットチリのような味わいに。樽の効いたシャルドネと相性抜群

塩+胡椒
春キャベツの味わいを楽しむなら、これが一番のおすすめ。赤、白、泡選ばすにマリアージュします。赤塚不二夫先生は化学調味料を少量加えて、焼酎と一緒に召し上がっていらっしゃいました。

マヨネーズ+オイスターソース
濃厚な白、もしくは軽めの赤におすすめ。テンプラリーリョなどの品種と良い相性です。

ウスターソース+胡麻油
ニューワールドのシラーズなどと抜群のマリアージュ。

味噌+山椒
少し意外ですが、リースリングやゲヴュルツトラミネールなど、ドイツ系品種に寄り添いやすい味わいに。キャベツと味噌の組み合わせが、思いのほか深い味わいになります。

明日の楽しみを今日つくる「新じゃがの明日煮」
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お鍋にたっぷりとカツオ出汁を作ります。面倒でなければ、たっぷりとカツオ節を使い、贅沢にお出汁を引いてください。

お出汁をいちど冷まし、皮を剥いた新じゃがを入れて、ひたひたくらいの按配で弱火にかけ、30分ほど煮ます。

じゃがいもに串を差して通ったら、火を止め、好みの加減に塩で味を整え、湯通しして短冊に切った油揚げを入れ、冷まします。

翌日になったら食べごろです。じゃがいもと油揚げがいわゆる「しゅんでる」状態になります。冷たいままなら白ワイン、少し温めると赤ワインとよく合います。マスタードや和芥子を添えても絶品です。

ちなみに、新じゃがいもの皮は、よく洗って土を落とせば美味しくいただけますので、揚げるなり、焼くなりして召し上がることをおすすめします。

アスパラガス入りスクランブルエッグ
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『鬼平犯科帳』や『剣客商売』の作者として知られる池波正太郎氏は、小口切りの葱をたっぷりと入れた卵焼きがお好きでした。これを、ちょっと応用したのが、この「アスパラガス入りスクランブルエッグ」です。

春先のフレッシュなアスパラガスなら生のまま、少し夏に近づいたら軽く湯通し、長葱の要領で小口切りにします。

これを、たっぷりバターを使ってフライパンで炒め、軽く火が通ったタイミングで強火にし、溶き卵を加えて、手早くスクランブルエッグに仕上げます。

アスパラガスを葱のように薄く小口切りにすること、バターをたっぷり使うこと、塩味は軽めに溶き卵の方につけておくことがポイントです。

ことによく冷えたスパークリングワインと、絶品の取り合わせとなります。

素材の味わいをそのままに

カンタンなものばかりで拍子抜けされたかもしれませんが、ちょっと手を加えるだけで充分なところが春野菜の真価であり、実力というもの。

ナチュラルな味わいは、健やかに造られたワインに寄り添い、お互いを高め合います。新鮮な春野菜が手に入ったら、是非ともお試しください。

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  • 髙山 宗東
  • muneharutakayama

ワインコラムニスト・歴史家・考証家・有職点前(中世風茶礼)家元


専門は近世史と有職故実。歴史的観点を踏まえてワインのコラムなどを執筆。

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