ワインの香りを楽しむためには、ワインをグラスに注ぎすぎないことがポイントです。

リーデルのグラスコレクションの中には、約９００mlの大容量のグラスもありますが、

注ぎすぎにご注意ください。（カタログの写真をご参照ください。）

ワインを注ぎすぎないことでグラスの中に生まれる広い空間は、

ワインと空気を十分に接触させ、そのワインが持つ独特なアロマを正確に再現します。

･赤ワイン： 約120〜150cc

･白ワイン： 約90cc

･スピリッツ： 約30cc

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素敵な場所で、美味しい料理と一緒に飲むから、というのもポイントですが、

最も大きなポイントはワインをおいしく飲んでもらうコツを心得ているから。

あなたもご家庭でおいしくワインをいただきませんか？

ワインをおいしく飲むために、大切な条件が3つあると言われています。

1.「ワインの保管状態がよいこと。」

かなり以前に購入したり頂いたワイン。

いざ飲もうとグラスに注いだらお酢のような臭いが・・・。

なぜワインは劣化してしまうのでしょうか？

ワインセラーでの保管が理想的ですが、お持ちでない方はのワインの保管方法を見なおしてみましょう。

温度

２０度以上になるような場所での保管や急激な温度変化は避けてください。

日光

直射日光が当たらない場所で保管してください。

振動

大きな揺れはもちろんですが、冷蔵庫などの細かい振動もワインの劣化をまねきます。

湿度

コルクの乾燥は、ワインの劣化をもたらします。湿度の高い環境で保管しましょう。

2.「ワインを適切な温度で飲むこと。」

どんなに偉大な赤ワインでも温度が低すぎると豊かな香りを楽しむことができません。

また、すっきりとした酸味の白ワインも高すぎる温度では爽やかさが失われてしまいます。

3.「ワインにあったグラスで飲むこと。」

赤ワインの渋みが苦手だったり、白ワインをすっぱく感じたことはありませんか？

その原因は間違ったグラス選びにあったのかもしれません。

まったく同じワインでも、グラスの形によって、渋みを強く感じたり、逆に柔らかく感じたりするのです。

薄くて大きいグラスで乾杯をするのは緊張しますが、ポイントを抑えれば大丈夫です。

ボウルの最も膨らんだところ同士を軽く当てれば、グラスが割れてしまうことはありません。

（ボウルの最も膨らんだあたりはグラスで一番強い部分だからです。）

また、ゲストが右手でグラスを持つなら、あなたも右手で持つこと。

つまり、もち手を合わせることがポイントです。

乾杯はお互いを信頼するというための儀式だから、お互いに見詰め合ってすることも重要です。

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２．スワリング

グラスに注いだワインを空気に触れさせて、開かせるためのスワリング。

スワリングは左手で行うときは時計回り、右手で行うときは、時計と逆回しが基本です。

ソムリエはグラスを持ち上げて、空中で台座の部分を持ってくるくる回しますが、

慣れていない人は無理せず机の上で静かに回してあげるだけで十分空気と触れ合います。

3．グラスの持ち方

ステムのあるグラスを持つときは直接、ボウルの部分に触らないというのが原則。

ステムを持つときは、まん中か、あるいは、それよりも下のほうを持つのが基本です。

ステムの上を持つとグラスが重く感じるうえ、見た目もあまり美しくありません。

また、男性はステムを持つとき、小指を立てないように気をつけましょう。

なよなよしているように見えるし、安定も良くありません。

私たちは三大栄養素である炭水化物（糖やでんぷんを含む）、

たんぱく質、脂肪からカロリーを得ています。

人は、味と匂いからこれらを感知していますが、

そのメカニズムは「味」の感じ方と「匂い」の感じ方を区別して考えると説明できます。

食べ物や飲み物が、口の中に入ると、それらは舌や口蓋にある味覚器官に接触します。

ここで生み出される感覚は、甘い、しょっぱい、酸っぱい、苦いといったものです。

同時に食べ物や飲み物の揮発成分が口や鼻の空洞を通って上昇し、

最終的に眼球の直下にある嗅覚器官に到達します。

ここで感知した様々な嗅感覚は、物を食べる時の感覚に深く関わっています。

物を食べているとき、食べ物の味を感じながら、その匂いも嗅いでいるのはそうしたことなのです。

その複合的な感覚は「フレーバー（風味）」と呼ばれ、知覚的には口の中で感じています。

鼻よりもむしろ口で感じるのは、それが触覚によってもたらされているからです。

味覚は味蕾に集まるのではなく、むしろ食べ物や飲み物が口の中で触れる場所で感じられます。

味蕾はある特定の位置にしかありませんが、物を飲んだり、食べたりしている間、

味覚は口の内面全体から発しているかのようです。

脳が味覚を感知するのに、触覚を用いるため、このようなことが起こるのです。

（エール大学医学部外科、タッチ・リンダ・Ｍ・バルトシュック著「味わいの感覚」より）

味覚と嗅覚の混同

私たちはよく食べ物や飲み物の味わいについて語ることがありますが、

実はこの味わいの感覚のほとんどは嗅覚によってもたらされているのです。

食べ物を感じる様子

味と香りの組み合わせをフレーバー（風味）と呼んでいます。

臨床的な味覚病理学では、味覚のシステムがどのように働くかについて盛んに研究されています。

生きている人間の味蕾を数える画期的な方法の開発により、

解剖学上の違いと機能的側面から見た違いを結びつけて考えるようになりました。

味覚の解剖

舌はさまざまな乳頭突起に覆われていて、でこぼこになっています。

最も数が多いはの繊維状乳頭突起ですが、それには味蕾がありません。

舌の両脇と味覚のセンサーである舌先には、キノコ状乳頭突起が密集しています。

たくさんのひだからなる葉状乳頭突起は、舌の後方や付け根に見られます。

また後方には、円状の壁状乳頭突起もあります。

遺伝学的な味覚機能の違い

１９３１年にフォックスは、偶然に驚くような発見をしました。

彼は研究室でフェルニチオ尿素（ＰＴＣ）の合成をしていましたが、

その一部を空気中に吹き飛ばしてしまったのです。

フォックスは何も感じなかったのに、彼の同僚は「なんという苦さだ」と言いました。

この発見がきっかけとなり、遺伝学者たちは、「味盲」についての研究を始めました。

様々な研究の結果、味覚の個人差は優性対立遺伝子Tと劣性対立遺伝子ｔの組み合わせによって

生み出されることがわかりました。

優性対立遺伝子Ｔを持つ個人ＴＴとＴｔは比較的多くの味に敏感に反応しますが、

劣性対立遺伝子ｔを２つ持つ個人ｔｔは、彼らに比べ味覚反応に乏しいという結果が出たのです。

興味深いのは、tt群はグループ内に測定値の差がほとんどないのに対し、

ＴＴとＴｔ群はグループ内にかなりの差が生じた点です。

これは、ずば抜けた味覚を持つ人がいることを証明しています。

注：対立形質を支配する遺伝子。染色体上に同じ遺伝子座を占め、互いに優劣関係にある。

スーパーテイスターの能力

何をもってスーパーテイスター（ＴＴ）は、普通のテイスター（Ｔｔ）やノンテイスター

（ｔｔ）と異なるのでしょう。

ミラー氏とリーディー氏は新しい視点を採り入れました。２人はメチレンブルーを用いて味蕾を染め、

その数を数えることに成功したのです。

結果、テイスターはノンテイスターよりも多くの味蕾を持っていることを突き止め、

また、味蕾を多く持つ被験者ほど、辛味などの強い刺激に敏感であることもわかりました。

味蕾には、痛みを感じる繊維が付随しているため、スーパーテイスターは刺激の強い味には敏感に反応します。

この研究の最近の結果では、スーパーテイスターは数多くの味蕾を持ち、

ノンテイスターは少ないことがわかりました。

この感覚器数の違いはとても大きく、たとえば、１平方センチメートルの味蕾の平均数を調べてみると、

ノンテイスターは９６、普通のテイスターは１８４、スーパーテイスターでは４２５でした。

スーパーテイスターのキノコ状乳頭突起は小さめで、

ノンテイスターのキノコ状乳頭突起には見られないリング状の組織がその回りにあります。

これらの解剖学的なデータからも味覚反応の優劣は嗜好の違いよりも、遺伝子学的要素の影響が多いことがわかります。

スーパーテイスターとエチルアルコール

アルコール中毒は味盲と結びついていることがわかり、アルコールの影響はとくに興味深いものとなっています。

スーパーテイスターや普通のテイスターにとって、アルコールの刺激は、あまり心地よいものではありません。

これは、彼らがアルコール中毒からある程度守られていることを示しています。

Age　年齢

年をとっても味覚が衰えないことは、私たちにとって大変よいニュースです。

しかし、残念なことに、嗅覚は年齢とともに衰えてしまいます。

ショ糖の甘さに対する温度の影響

ショ糖の甘さは、比較的低濃度の場合、温度の影響を極めて大きく受けます。

私たちのデータによれば、ショ糖の甘さは、温度が４℃（ほぼ冷蔵庫の温度）から

３６℃（ほぼ人間の体温）に上昇すると、４０％も増加します。

私たちは温度が高くなるほど甘さを感じるようになるのです。

例えば、コーヒーに砂糖をスプーン２杯入れた低濃度の状態では、

温度が４℃から３６℃まで上昇すると、甘味は９２％（甘味がほぼ２倍）も増加します。

なぜ私たちは甘味が好きなのか？

砂糖は天然の甘味を代表する刺激物です。砂糖を好むことは哺乳動物に共通しています。

人間の甘味に対する反応は、発育の初期段階にも見ることができます。

ド・スノー氏（１９３７年）は胎児が羊水を飲むという事実に興味を持ちました。

彼は羊水の中にサッカリンを入れることで、胎児により多くの羊水を飲ませることに成功しました。

この素晴らしい発見は、生まれる前から味覚の知覚器官が機能していることを示しています。

今日では、他の種においても広範な研究が行なわれています。

この事実は、人間は生まれる前から甘味を好むということも指し示しています。

人間の甘味システムは、砂糖のように私たちに有益な糖分ほど濃く感じ取り、

そうでないものは、薄く感じるように発達したのでしょうか？

生物学的に最も重要な砂糖の分子はグルコースです。

この分子は身体にとって重要なエネルギー源であり、唯一、脳にまで使われるエネルギー源でもあります。

ブドウから得られる香り

ワインの香りはブドウから直接引き出されます。早飲みワインの場合、

瓶詰め直後はもっぱらブドウ本来の香りが主導権を握ります。

果実の香りは熟成が進むにつれて脇役に回るか、熟成して生じたアロマを補う存在となります。

瓶熟成から得られる香り

長い時間をかけて瓶内で熟成が進んでいくに従い、あらたな香りが生まれ、

熟成したワインの香りが深まっていきます。

ワインとしてのピークを迎えると、成熟したアロマが主導権を握りますが、

最終的にはワインに”枯れた”印象を与えます。ワインの中にはうまく熟成せず、

若いうちに飲んだ方がおいしいものもあります。

醸造課程から得られる香り

スチールタンク、木樽、バリック（小ぶりの木樽）のどれを使うかによって、ワインの香りは大きく左右します。

また、タンクや樽を使う頻度やトースティング（木樽を火にくべて焼くこと）の度合いによって、

バニラ香からカラメル香までの香りが加わるでしょう。

さらに、酵母菌細胞をかき回す工程（バトナージュ）によって、イーストやバターの香りが生じるでしょう。

このように、醸造の課程で生じる香りは、飲み頃のワインでは香りの脇役にも、また主役にもなります。

ワイン・テイスティングの手順

1．ワインを目で見る

グラスに少量のワインを注ぎ、前方へ４５度グラスを傾け、

白色の平らな背景にグラスをかざしてワインを観察します。

ワインの色を判断する際には、カラーチャートが役立つでしょう。

この段階では色のほか、以下の条件に従って、ワインの外見についても評価します。

2．ワインの香りを知る

落ち着いたワインをテイスティングしていて最初に感じるのは、ワインから立ち上る揮発香です。

軽く香りをかいだ時の印象で、酸化、酢酸、コルク臭など、

ワインに問題があるかどうかがわかります（問題のあるワインは不快な香りがします）。

グラスと鼻の間の距離を変えて、香りがどう変わるか調べてみます。

アロマホイールは、ワインの香りの判断基準として役立ちます。

3．ワイングラスを回し、もう一度香りをかぐ

手首を使ってワイングラスをリズミカル、かつ静かに回します。

こうすることによって揮発香が消えていき、ワイン本来の香りを構成する要素が把握できます。

グラスを回すことで、ひとつ前の段階ではかすかに感じられた香りが部分的に表面化してきます。

4．ワインの味を利く

ワインをひと口飲み、しばらく口の中で味を確かめます。

ワインを飲んだ瞬間に感じた印象、口あたり、フィニッシュを確認するようにして味わいます。

味の印象を深く知るために、ワインを口の中で転がしたり（タンニンが突出してきます）、

唇をかすかに開いて空気を含ませてもかまいません（閉じていたアロマが開きます）。

ワインの香りを確認する際、ここでもアロマホイールが活躍するでしょう。

複数のワインをテイスティングする際には、口に含んだワインは飲み込まずに吐き捨てます

（酔いのせいでテイスティング能力に悪い影響が出ずに済みます）。

少量の水を飲めば、口の中からワインの要素が消えます。

口の中の感覚が大きく左右されるので、テイスティングのときにはパンを食べないでください。

ワインの味をさらに詳しく評価するには、下の表を参考にするといいでしょう。

5．飲み終わった後のグラスの匂い

飲み終わった後のグラスから立ち上るあらたなアロマの骨格から、

ワインを飲んでいる時には気付かなかった情報が読み取れます。

そんなはずはないと思われたなら、手順２に戻ってテイスティングをやり直してみてください。

6．ワインの総合評価

最終段階では、ワインの複合的な要素、バランス、熟成の度合いを評価します。

テイスティング中に感じた相対的な印象がもっとも大切です。

ワインの判定は２０点満点、または１００点満点で評価します。

ワインの色について

ワインの色は、熟成年数、凝縮の度合い、醸造技術に大きく左右されます。

通常、ブドウ品種とワインの色との関係は以下のようになりますが、

必ずしもこの色に限定されるわけではありません。

一般的には熟成年数の短い若い赤ワインはすみれ色や紫色をしていますが、

熟成が進むと芳醇な深紅色（ガーネット）に変わっていく傾向があります。

アロマホイールについて

ワインが持つ多種多様なアロマを要素別に分類し、体系的にまとめたアロマホイールは、

テイスティングで感じ取ったさまざまなアロマを表現する際に役立ちます。

・テイスティングで得た印象で調べる

アロマホイールから、テイスティングで得た主観的な印象に一番近いアロマを探します。

次に、選んだアロマが隣り合うアロマと調和するか確認します。

ワインに対する印象がこうして次第に固まってきます。