実は日本酒もデカンタージュしていた　デカンタージュの東西比較文化

2017/09/08

Column

澱を取り除いたり、ワインのポテンシャルを開かせたり……と、さまざまな効果があるデカンタージュ。「ものすごく高価なワイン」や「古いヴィンテージのワイン」にだけするというイメージがあるかもしれませんが、実は毎日の食卓で楽しむ気軽なワインも、デカンタージュすることで、ポテンシャルが開きます。

食卓に彩りを添えるデカンタの歴史

古代以来、ワインは甕や樽で醸造され、保存されてきました。そうした時代、ワインを食卓に饗する場合は、水差しなどに入れられていました。

保存設備も整っていなかった当時のこと、甕や樽から水差しに移す際には必然的に、澱や塵などが取り除かれたことでしょう。

そう考えると、ワインボトルが普及する以前のワインは、すべてデカンタージュされていた——ともいえるのです。

デカンタのさまざまな魅力

ワインボトルの登場がデカンタの位置づけを変えた

現代のようなガラス製のワインボトルが普及しはじめたのは17世紀頃。

丈夫で、持ち運びしやすく、保存にも便利。そのままテーブルの上にのぼらせることもできるワインボトルは、瞬く間にワイン容器のスタンダードになりました。

しかし、贅を凝らした貴族やブルジョワの正餐においては、「ワインボトルをそのまま食卓にのぼらせるのはエレガントではない」という理由から、相変わらずワインは水差し……いえ、ワイン専用のデカンタに移されて、食卓に饗せられていたのです。

また、彼らの飲むワインはしかるべき熟成を経たヴィンテージワインであることが多かったため、空気と触れ合わせて眠りから解き放ち、またボトルの底に溜まった澱を除去する必要があったわけです。

現代の私たちがイメージする「デカンタージュ＝高級」というイメージは、この頃の習慣に由来するもの、といえるでしょう。

どんなワインにもデカンタージュの効果が

しかしデカンタージュは、高級ワインにのみ許された特権ではありません。

普段の食卓で楽しむ日常消費ワイン——たとえば、ボトル1000円ほどのニューワールドワインであっても、デカンタージュをすると思わぬ効果があらわれます。

ワインは空気と触れ合うと、内に秘めているさまざまなポテンシャルを開花させます。「開く」などといいますが、潜んでいるアロマが次々と花開き、秘めた個性を雄弁に語りはじめるのです。もちろん、高級ワインと日常消費ワインでは、その個性は異なりますが、元気に自己紹介をはじめることに値段の上下はありません。

白ワインでも同じことがいえます。「繊細な白ワインをデカンタージュすると、酸化してしまうのでは？」などという意見もありますが、特にニューワールドの白ワインは、完熟したぶどうを使用しているため、一夜の食事を楽しむ程度の時間で酸化してしまうことはまず、ありません。むしろ、デカンタージュすることで思いもよらない風味が出てきて、「おやっ？」と見直すようなこともしばしばです。

実は昔の日本酒も、事実上デカンタージュしていた