おもてなしの神髄

新橋演舞場のすぐそばに店を構える「銀座うかい亭」。非日常の空間、最上級の鉄板料理とともにおもてなしの感動を体現できると、評判が高い。
「創業者が、お客さまの立場に立って“利用したい”と思える理想の店作りを実現させたのが、うかい亭です。そのための創意工夫が、食材選びから調理、メニュー構成、器やテーブル、インテリアや生花、展示工芸品まで、すべてにわたって貫かれています」と話すのは店長の大貝裕次郎氏だ。樹齢100年の欅の古材を生かした店内は、レトロモダンな印象ながら時代を感じさせない新しさがあり、メインフロアに大きく円形にしつらえられた鉄板カウンターは、まるでキッチンステージだ。ゲストの目の前でシェフが腕をふるう鉄板調理は、エンターテインメントそのもの。さらに食後のデザートは、ゆっくり味わえるよう、別室に移動して楽しんでもらうという配慮も心憎い。また、家族や親しい仲間でくつろぎながら過ごせる個室も多く用意され、その一つ一つの個性的なしつらえを眺めると、ゲストを喜ばせる店作りをとことん追求していることがわかる。“うかい文化”と呼ばれるおもてなしの精神が、店作りからスタッフの育成まで徹底している。
「食材は 、旬の最高品質のものを提供しています。また指定牧場で飼育された黒毛和種の牛肉、肉質はもちろん、旨味のバランスが取れた肉を厳選して調理します。それぞれのお客さまに付く担当のシェフが、食材の産地説明のほか、調理加減などを伺いながら目の前で対応いたします」と語る、料理長の半野雄大氏。マニュアル的ではなく、ぬくもりのあるサービスがあるからこそ、リピート率も自然と高くなるのだろう。予約時にシェフを指名する人も少なくないというのも納得できる。

五感を満たす美食の空間

スタッフのサービスに加え、食器類、グラス選びに関しても本物志向を徹底している。「マイセン」や、「ロイヤルコペンハーゲン」など格式のある器をはじめ、ワイングラスはブドウ品種の個性を引き出す「リーデル」グラスなどを用意。もちろん、ワインの品ぞろえの充実ぶりも目を見張るものがある。
「歴代の総料理長がフランス料理を学んでいたこともあり、フランスの銘醸ワインを中心にイタリアやカリフォルニア、オーストラリア、そして日本のワインをオンリストしています」と大貝氏。
高級鉄板料理と合わせやすい上質なワイン、最高級のヴィンテージワインなど約５００アイテム、４０００本ほどがストックされている。ヴィンテージワインをデカンタでサービスすることも多く、オブジェのように美しいリーデルのデカンタでのサービスは、大変好評だという。
「鉄板カウンター越しにお客さまのグラスにサーブする時に、注ぎ口の長いデカンタは重宝します。パフォーマンスとしても喜んでいただいています」
さらに、ワイングラスも、各ワインの個性に合わせてソムリエが考えてサービスするのが、うかい亭のメソッドでもある。
「以前、シャトー・マルゴーの総支配人のポール・ポンタリエ氏が来店した時に、シャトー・マルゴーをあえてブルゴーニュ・グラスでサービスしたことがあります。シャトー・マルゴーのように気品のある柔らかい味わいを引き出すには、ボルドー・グラスよりもブルゴーニュ・グラスが適してると判断したからです。その時は普段とは違うこのワインの一面を楽しめたと、ポンタリエ氏も喜んでくださいました」と大貝氏は笑顔で語る。このうかい亭ならではのサービスは、ほんの一例にすぎない。ゲストに満足していただくために、心地よく五感を満たす美食の空間を具現化する、これこそうかい亭が目指し、本物にこだわる理由なのだ。