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GINZA Ukai-tei

「この店のお客になりたい」という視点でサービスを確立

とびきり美味しい旬の食材をふんだんに使った料理とくつろげる非日常空間で魅了する、高級鉄板料理「銀座うかい亭」。数々のワインをそろえたもてなしの極意。を探った。

大貝 裕次郎

「表参道うかい亭」の立ち上げに尽力し、現在は洋食事業部副部長兼「銀座うかい亭」の店長。サービスから人材育成、マネジメント全般にわたる重責を担っている。

おもてなしの神髄

新橋演舞場のすぐそばに店を構える「銀座うかい亭」。非日常の空間、最上級の鉄板料理とともにおもてなしの感動を体現できると、評判が高い。
「創業者が、お客さまの立場に立って“利用したい”と思える理想の店作りを実現させたのが、うかい亭です。そのための創意工夫が、食材選びから調理、メニュー構成、器やテーブル、インテリアや生花、展示工芸品まで、すべてにわたって貫かれています」と話すのは店長の大貝裕次郎氏だ。樹齢100年の欅の古材を生かした店内は、レトロモダンな印象ながら時代を感じさせない新しさがあり、メインフロアに大きく円形にしつらえられた鉄板カウンターは、まるでキッチンステージだ。ゲストの目の前でシェフが腕をふるう鉄板調理は、エンターテインメントそのもの。さらに食後のデザートは、ゆっくり味わえるよう、別室に移動して楽しんでもらうという配慮も心憎い。また、家族や親しい仲間でくつろぎながら過ごせる個室も多く用意され、その一つ一つの個性的なしつらえを眺めると、ゲストを喜ばせる店作りをとことん追求していることがわかる。“うかい文化”と呼ばれるおもてなしの精神が、店作りからスタッフの育成まで徹底している。
「食材は 、旬の最高品質のものを提供しています。また指定牧場で飼育された黒毛和種の牛肉、肉質はもちろん、旨味のバランスが取れた肉を厳選して調理します。それぞれのお客さまに付く担当のシェフが、食材の産地説明のほか、調理加減などを伺いながら目の前で対応いたします」と語る、料理長の半野雄大氏。マニュアル的ではなく、ぬくもりのあるサービスがあるからこそ、リピート率も自然と高くなるのだろう。予約時にシェフを指名する人も少なくないというのも納得できる。

五感を満たす美食の空間

スタッフのサービスに加え、食器類、グラス選びに関しても本物志向を徹底している。「マイセン」や、「ロイヤルコペンハーゲン」など格式のある器をはじめ、ワイングラスはブドウ品種の個性を引き出す「リーデル」グラスなどを用意。もちろん、ワインの品ぞろえの充実ぶりも目を見張るものがある。
「歴代の総料理長がフランス料理を学んでいたこともあり、フランスの銘醸ワインを中心にイタリアやカリフォルニア、オーストラリア、そして日本のワインをオンリストしています」と大貝氏。
高級鉄板料理と合わせやすい上質なワイン、最高級のヴィンテージワインなど約500アイテム、4000本ほどがストックされている。ヴィンテージワインをデカンタでサービスすることも多く、オブジェのように美しいリーデルのデカンタでのサービスは、大変好評だという。
「鉄板カウンター越しにお客さまのグラスにサーブする時に、注ぎ口の長いデカンタは重宝します。パフォーマンスとしても喜んでいただいています」
さらに、ワイングラスも、各ワインの個性に合わせてソムリエが考えてサービスするのが、うかい亭のメソッドでもある。
「以前、シャトー・マルゴーの総支配人のポール・ポンタリエ氏が来店した時に、シャトー・マルゴーをあえてブルゴーニュ・グラスでサービスしたことがあります。シャトー・マルゴーのように気品のある柔らかい味わいを引き出すには、ボルドー・グラスよりもブルゴーニュ・グラスが適してると判断したからです。その時は普段とは違うこのワインの一面を楽しめたと、ポンタリエ氏も喜んでくださいました」と大貝氏は笑顔で語る。このうかい亭ならではのサービスは、ほんの一例にすぎない。ゲストに満足していただくために、心地よく五感を満たす美食の空間を具現化する、これこそうかい亭が目指し、本物にこだわる理由なのだ。

大貝 裕次郎 氏

「表参道うかい亭」の立ち上げに尽力し、現在は洋食事業部副部長兼「銀座うかい亭」の店長。サービスから人材育成、マネジメント全般にわたる重責を担っている。

銀座うかい亭

日本東京都中央区銀座5−15−8 時事通信ビル1F

03-3544-5252

http://www.ukai.co.jp/ginza/
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