2017/12/25
Food
着目すべきは料理の色。 「魚＝白ワイン」「肉＝赤ワイン」だけではないユニークなマリア ージュ。
前回はスポット的に支払いについて記載しましたが、「脱サラソムリエが本音で語るレストラン利用術」の16回となる今回は、ちょっと気取って料理とワインのマリアージュについて書いてみます。
「マリアージュ」という言葉ですが、フランス語で「結婚」を意味します。料理と、その料理に合うワインを組み合わせることで、より深い楽しみを得ることを目指すのが、「マリアージュ」という行為なのです。一般的には、魚には白ワインを、肉には赤ワインを合わせるのが定石です。ただ、この定石通りにはいかないのがマリアージュの面白いところです。素材としての魚や肉にとらわれるのではなく、お皿に乗ったお料理の色に着目するのも一つの方法です。
たとえば白身魚のポワレでも、白ワインソースであれば白ワインが良く合いますが、トマトソースであればロゼも素敵ですし、バルサミコ酢を煮詰めた濃厚なソースであれば軽めの赤が合います。同様に、鶏肉もクリームソースであれば白ワインが良いですが、トマトソース赤ワインソースであれば、むしろ赤ワインが合うでしょう。つまり、皿全体の色のトーンがワイン選択の鍵となるのです。
あとは、肉料理と赤ワインですが、ここでは、基本形としての
1. 軽いものから重いものへ
2. 若いものから熟成したものへ
という流れに加えて、
3. 伝統的な地方料理と地方ワインの組み合わせ
も考慮すると楽しいと思います。
たとえば、ブッフ・ブルギニオン（ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮込み）にはブルゴーニュの赤ワイン、仔羊背肉のローストには、ボルドー地方のポイヤック村のカベルネ・ソーヴィニヨンといった感じです。
ただ、サービスする側としての経験を申しますと、お客様は赤ワインに対するお好みは割と明確に持っていらっしゃることが多いのです。ピノ・ノワールが好きな方は重いボルドーは余りお好みではないですし、逆に重いワインの好きな方は、ブルゴーニュのワインは選択されません。したがって、「料理に合わせてワインを提案してください」とおっしゃっても、私の提案が受け入れられることはむしろ少ないのです。したがって、そのようなリクエストを受けた場合でも、「どんなタイプの赤がお好きですか？」とお好みをお聞きした上で、その好みにあっていて、かつ、料理とも合うタイプをご提案するようにしております。
お好みの味わいに色合いを参考にワインを選ぶアプローチ、是非、お試しください。
「脱サラソムリエが本音で語るレストラン利用術」の過去記事はこちら
第15回 できるお客様の第一歩！レストランでのスマートな支払い方法
第14回 ワインをオーダーする際に最初に考えるべき3つのポイント
第13回 ビストロオーナー直伝！ 味のバリエーションを変える通な料理の選び方。
第12回 1〜2月が狙い目！コスパの高いワイン会企画術
第11回 初めてのレストランで失敗しないためのメニュー選択
第10回 お店とWin-Winの関係を構築できるVIP 客になるために
第9回 ドリンクの値段を聞くのは野暮なこと?
