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2017/12/25

Food

チーズに合わせるなら赤ワイン?白ワイン?

cheese

前回はチーズの注文の仕方について書きましたが、「脱サラソムリエが本音で語るレストラン利用術」の18回となる今回は、チーズとワインのマリアージュを取り上げてみたいと思います。

最初からちょっと乱暴な書き方をしますが、基本的にチーズに合うワインは白ワインです。断言します。前々回の第16回のワインと料理のマリアージュの際にも料理とワインは、料理の素材ではなく、むしろ色で合わせた方が相性が良いと書きました。チーズの色は何色でしょうか?白ですよね?ですから基本は白ワインとなります。もちろん、赤ワインに合うチーズもありますし、甘口のワインが合うチーズもあります。

よくレストランでは、「ワインが少し残っていらっしゃるので、よろしければチーズでもいかがですか?」と言われることがあると思いますが、この時の残っているワインは泡→白→赤と進んできて、赤ワインであることが多いと思います。赤ワインに合うチーズとしては、熟成した白カビチーズのカマンベールとかブリドモー、あるいは、ウォッシュチーズとなります。ただ、タンニンの強い赤ワインですと、チーズも相当熟成していて、アンモニア臭が漂い始めたくらいの変態クラスでないと赤ワインに負けてしまいます。熟成したエレガントなニュアンスが出始めた高級な古酒なら普通のウォッシュチーズにも合いますが、そのクラスの赤ワインはチーズと一緒ではなく、単独で楽しむほうが良いかもしれません。結局のところ「残ったワインにチーズ」というのはレストランのもうひと皿売るためのセールストークにすぎません。と書くとかなり自虐的ではありますが。

理想としては、デザートの前のチーズ、もしくはデザートの代わりとしてのチーズには、新たに1杯のワインを頼むのが良いと思います。

チーズの産地の白ワインというのが定石ではありますが、私は2つのタイプの楽しみ方をご提案したいと思います。

1. 辛口のジュラのサヴァニャン

酸化熟成させたワインはシェリーの香りが漂っており、後半戦の酔っ払ったお客様にもしっかりとパンチの利いた味わいです。ナッツのような風味は、コンテのようなハードチーズや、モンドールのようなウォッシュチーズにも合います。山羊のチーズのように癖のあるタイプにもがっぷり四つで負けないでしょう。

2. 各種甘口のワイン

(なかでも甘さが中程度で酸も利いている、ロワールの貴腐ワインやアルザスのゲビュルツトラミネール)

青カビチーズ、なかでもロックフォールのように塩分が強く、苦みもあるチーズには、ボルドーの貴腐ワインを合わせるのが黄金則と言われてきましたが、その応用です。個人的には、ボルドーの貴腐ワインは値段も高く、完成度も高いので単独で召し上がるのがいいと思います。ややカジュアルな甘口はブルーチーズ全般に合いますし、山羊のチーズとも相性が良いです。

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それでも世の中、白ワインよりは赤ワインがお好きな方が多いのが現実です。「残ったワインに合いそうなチーズ」であれば、見つくろってお出しするのですが、現実には、チーズをご注文頂いた後に、「このチーズに合わせて赤ワインをグラスで!」というオーダーを頂くことがあります。ケースバイケースですが、お客様の嗜好が強くなさそうな場合には、柔らかめの赤であるピノ・ノワールをご提案することが多いです。あとはお客様の好みがしっかりとしていそうな時は、「どれでもいいと思います。お客様はどんなタイプがお好きですか?」とお聞きして、お好みのワインをお出ししております。

「脱サラソムリエが本音で語るレストラン利用術」の過去記事はこちら
第17回 意外と知らない?フランス料理でチーズを食べるタイミング
第16回 着目すべきは料理の色。 「魚=白ワイン」「肉=赤ワイン」だけではないユニークなマリアージュ
第15回 できるお客様の第一歩!レストランでのスマートな支払い方法
第14回 ワインをオーダーする際に最初に考えるべき3つのポイント
第13回 ビストロオーナー直伝! 味のバリエーションを変える通な料理の選び方。
第12回 1〜2月が狙い目!コスパの高いワイン会企画術
第11回 初めてのレストランで失敗しないためのメニュー選択
第10回 お店とWin-Winの関係を構築できるVIP 客になるために
第9回 ドリンクの値段を聞くのは野暮なこと?

ビストロ アンバロン(BISTRO EN BALLON)

〒106-0031
東京都港区西麻布1-9-7

TEL:03-6438-9699
http://bistroenballon.com/

  • 両角 太郎
  • bistroenballon
  • ビストロアンバロン オーナー

金融業界21年間のサラリーマン時代の食べ手としての経験を生かし、「自分が最も通いたい店」として2009年12月にビストロアンバロンを開店。ミシュランガイド「ボンヌ・プティット・ターブル」にて赤フォークとビブマークの両方の評価を得ている西麻布のフレンチビストロ。
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